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“拜托了”|在这里,请把味蕾放心地交给厨师

新疆福彩35选7 www.eayzb.cn       Omakase在日语中是「拜托了」的意思,意味着你可以把自己的味蕾体验放心地交给厨师,让厨师为你定制菜单。一顿Omakase,从开始到结束,几乎每道菜都有惊喜,这种老饕心目中最高境界的日式料理,非??季砍Φ墓Φ缀痛匆?,不是一般人能胜任。

     来自台湾的程炳瑞师傅,凭借了20年的精湛日料技艺,在佛山罗浮宫索菲特酒店7层的松宫日本餐厅松宫开启了这趟Omakase之旅。此前他曾受聘于台湾著名百货集团旗下的丸本阵日本料理 做行政副总厨,非常擅长怀石料理,所以,这次的Omakase菜单,除了大部分食材采用的是日本飞机货,还可以感受到程炳瑞师傅融入的怀石料理技法,每道菜既是匠心之作,也是仪式感满满的艺术品。

 第一道【先付】

唤醒味蕾的法国生蚝

      怀石料理有自己特定的专属名词,率先上场的,称为“先付”。所以打前锋的就是这一只法国吉拉多生蚝,来自法国南部偏热带的地区,脆口的蚝肉带着咸鲜的海水味,还能捕捉到隐隐约约的果香。杀手锏在于用日式高汤和日本醋做成的“醋冻”, 辅佐蚝肉,负责唤醒味蕾。

 

     Omakase的精髓就是没有固定菜单,所以“先付”也不一定就是生蚝,譬如日本的太刀鱼,春天正当令,程炳瑞师傅会用火枪炙烤鱼皮,吊出鱼油香气,加上特调的水果醋,令得鱼肉更鲜软开胃。

 

第二道【八寸】

恍如艺术品的小菜拼盘


八寸在怀石料理中,意指5~7种的冷菜拼盘。每一种都好似艺术品,令人不忍下箸。

西红柿果冻:那晶莹的“柚香果冻”,是柚子皮切碎和高汤一起熬煮后,冻成酸甜的啫喱,覆盖在西红柿果肉上,形状和口味都完美融为一体。

矶煮海螺:矶煮料理,也称岩岸料理,从前的日本渔夫从近海捕捉到的海鲜,加上一把海带就在岸边烹煮。矶煮海螺也是效仿此法,用昆布、酱油熬煮两个小时,无与伦比的鲜美。

青瓜白合衣:豆腐用盐水煮熟,压出水分,调上日本胡麻酱、糖、淡口酱油,缠绕青瓜,仿若青瓜穿着白衣。白衣常在,里面的瓜则可依季节更换,譬如夏季是无花果,秋天换柿子。

水云醋:来自日本冲绳当地的一种海藻,叫做海韵,要挑最细条的形状,入口沁凉。

 

第三道【向付】

海胆金枪鱼吐司

吐司切块小火烤到两面酥脆,抹上一层黑松露酱,铺上手工刮成的金枪鱼泥,最上层是来自北海道的新鲜马粪海胆。吐司入口,就可听到清脆的声响,绵软的鱼泥和新鲜的海胆即时在口腔融为一体到达味蕾的顶尖,然后,松露香气若有若无缠缠绕绕,哇,简直赞爆!

 

 

第四道【刺身】

当季时令飞机货

 

刺身多是用日本直飞的新鲜食材,所以菜单并无固定,如有特别想吃的,可以提前电话预订或者现场跟厨师沟通。

 

 

白肉刺身这块推荐日本九州产的真鲷鱼,素有“海鸡”之称的它,春秋两季最肥美。春樱盛开季捕获的真鲷,体表色如?;?,也称樱鲷或者花见鲷,简直优雅至死。些许日本土产的酸橘皮点缀,这种类似青柠香,却不苦的滋味,能让白身鱼达到鲜美爽口的巅峰。

 红肉刺身不能错过的就是蓝鳍金枪鱼,依据套餐价格的不同,可选金枪鱼赤身或者拖罗。

松宫的蓝鳍金枪鱼来自台湾北部与日本交界的海洋区域,每条100公斤左右,独特的气温和海水环境,造就了蓝鳍金枪鱼油脂丰沛的独特个性,尤其是大腹部位的拖罗,抿一抿,鱼肉瞬间化成鱼油,真乃鱼生界中的极品。

 

第五道【寿司】

新鲜鱼生做成的一口寿司

 

 

松宫的细致,体现在“一口寿司”上。程炳瑞师傅说,用餐最好的体验,就是方便轻松。譬如一块寿司,他会捏成一颗8克重量的饭团,裹上鱼生后,也能在不破坏形状的情况下,一口送入嘴里。

寿司的种类繁多,你爱吃鱼,可挑油脂丰富的池鱼王 ,用火枪炙烤的时候,鱼油滋滋地冒出来,香气四溢。你也可以选择黏爽的牡丹虾,轻轻刷点酱油,就已经很鲜美了。

 

【第六道】烤物

烤喜知次和铁板蒜煎活鲍

 

 

烤物里要尝的绝味就是喜知次,身价不菲的它是北海道当地的特产,也是日本三大名鱼之一,素有“海中红宝石”的美誉,秋季到初春最当令!它的油脂丰富到怎样一个层次呢?就算是烤鱼尾,戳开酥脆的鱼皮后,内里都会流淌鱼油汁,不吃一次,总感觉人生不完整。

或者你也可以点铁板蒜煎活鲍,来自大连直运的鲜活五头鲍,切薄片,加点蒜,铁板煎至金黄,爽脆又鲜美。

 

第七道【煮物】

虾真丈

 

虎虾手工剁碎拍打成泥,比一般的虾肉更爽。为凝固成虾丸,还加了山药、蛋白、

蛋黄辅佐。日式高汤浸一浸,入口就要化了。

 

 

第八道【强肴】

香煎和牛

 

等级相当于日本的A5和牛,就算煎到五成熟,依然可以看到它分布均匀的美丽雪花纹,送进嘴里,油脂会在口腔咬合之间迸发,炸裂的牛油香气简直无法抵抗。

 

 

陈炳瑞师傅说,他有时也会把牛肉粒直接丢油锅轻轻炸到表层焦熟,上桌切的时候,客人还能听到牛肉被分割的酥脆声音,而一打开,里面是春光乍泄的粉红色,这便是Omakase的魅力,味蕾感官都能被很好地照顾到。

 

第九道【天妇罗】

金枪鱼叽边扬

 

 

这是一道不走寻常路的天妇罗,紫菜包裹着金枪鱼泥,滚上一层薄边炸到金黄,此时金枪鱼还是生嫩的红色,一口酥脆一口绵软,选材和火候都尤为重要。

 

 

第十道【汤】

海鲜土平汤

用大虾、贝壳、鸡肉、菌菇一起原盅炖汤,海洋气息都被收罗在茶壶里,杯里放上半颗柠檬,壶里热汤倾泻,掠过柠檬表面,夺取柠香芬芳,汤味亦变得非常别致,顺带清清口腔,静待甜品“焦糖布丁”上场。

【消费TIPS】

以上便是位于佛山罗浮宫索菲特酒店7层的松宫日本餐厅呈现的Omakase套餐,依据食材和分量的不同,有988元和1588元两个档次,具体的菜品可以在预订或者用餐之前跟厨师沟通。



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